如果你的煮法不对,素菜也会出大问题 [复制链接]

选择正确的食材是不够的，素菜的烹调方式也会给我们稳定糖分的工作设置障碍，下面5个控制糖分的陷阱大家要小心了。

一、油式素菜

吸收了大量油脂的素菜与丰满的素菜相媲美，同样会给我们的控糖事业带来一万多的伤害。炒，爆，干炒，干锅和酱菜炒的蔬菜一般吸油较多，比较油腻，典型如地三鲜、干煸豆角、干锅菜花、油焖白菜等。牛肉火锅，冒菜，麻辣烫里的蔬菜都裹着浓浓的红油出水，虽然是煮的，含油量比炒菜还惊人。炖肉中的油脂不太明显，经常被我们忽视，其实长时间炖煮的蔬菜，质地软烂，更容易将肉中的油脂吸收到食材内，油脂含量往往也不低。此外，饭店的“清炒”一点也不“清”，实际上与“油捞”没有什么区别，而饭店的“炒炒”也并不清淡，常有一小部分菜肴在淋油中浸泡。没有哪一种素菜是对我们控制糖分友好的。

你可能会发现，几乎一半中餐中最受欢迎的素菜烹调方法都被列在了需要警惕的“黑名单”中，要想完全避开这些菜式是不可能的，因此，在选择素菜时，要特别注意那些能吸收油脂的蔬菜品种。

软叶菜最易吸油，如白菜、鸡毛菜、菠菜等，吸走的油也不易用清水涮掉；与之相比，包菜的叶面较硬，急火炒菜更不易将叶面吸油。口感松软的菇菌，如平菇、茶树菇等，也能将油脂吸收到菌丝内，而且不易涮掉。外形也会影响蔬菜的吸油性，丝状的蔬菜会携带大量的油脂，典型的如豆芽，金针菇，虫草等。同样，切细的蔬菜吸油力也会增强，如芹菜茎、笋干等茎类蔬菜，原本吸油力较弱，但在切成片状或切成丝状后，吸油力就提高了。看得出，煮沸的鱼、牛油火锅、麻辣香锅里的菜菇大多是油网，大家吃得少为好。

荚类和含水率高的瓜果类蔬菜，如西葫芦、冬瓜、黄瓜等，对油脂的吸收量相对较小，而含水率低的茄果类吸油力强，典型的是茄子。松散多孔的茄子，很“吃油”。例如，烧茄子要用过油，茄子就像海绵可以吸水，一盘烧茄子可以吸40克油。炸茄盒，香酥茄子，烧茄条都是油脂的重磅炸弹；酱焖茄子不仅能吸饱油，还能吸收盐、糖、淀粉等。

二、沙司酱汁的油渍

清蒸、凉拌类菜肴对控糖一般都比较友好，是糖友的首选，但有些调味酱却隐藏着“敌意”，最典型的是沙拉酱。蛋黄酱沙拉的卡路里比三明治套餐的卡路里高，沙拉酱的力量可以看出来。鸡蛋沙司，千岛酱，酸奶油沙司不仅含有大量的油脂，许多品种还含有最不健康的反式脂肪酸，威胁着我们心血管的健康。

除沙拉酱外，常伴有蔬菜辣酱、麻酱、椒麻油等的香而不腻，越吃越上瘾，常让人忘却其中的油脂。推荐吃蔬菜时，口味清淡些好，调味酱的用量一定要注意控制。

三、蔬菜中的糖衣炮弹

食用素菜也要注意避开高糖分的菜品，因为蔬菜不仅善于吸油，而且也善于吸糖。拉丝、糖醋、糖水、酱焖和红烧等素菜往往糖含量较高，吃多了容易影响血糖稳定。做一个玻璃茄子需要克的蜜饯和克的白糖，这样的糖含量可以与一个甜点相媲美。此外，这些高糖分的菜品通常还含有糊精、淀粉和大量油脂，对我们控制糖稳糖有多重威胁。

沙司中的糖也要小心。西红柿酱，海鲜酱，照烧酱，烧烤酱，甜辣酱，甜面酱和豆酱中的糖分较高，同时还含有更多的糊精或淀粉，虽然少量食用不会影响血糖，吃多了也容易影响血糖，也不利于健康，大家拌菜或蘸菜时尽量少用一点就好了。

四、不要忘记盐的力量

素菜通常在中餐中调味较重，用盐量和鲜味剂较多。不要忘记，盐能加速葡萄糖的吸收，不利于糖的稳定控制，而高盐饮食对心血管健康也不利。每个人选素菜时，尽量选盐不太重，酱不太浓的，如果发现菜品较重，最好先过水涮一下再吃。此外，应少吃腌制、泡菜、酸菜、榨菜、沙司等，不仅盐含量高，营养价值低，而且可能有杂菌污染的隐患，产生亚硝酸盐。

五、勾芡陷阱

清淡的素菜如白灼、清蒸经常需要勾芡来帮助调味，蔬菜汤也需要勾芡来提高其鲜度和口感。淀粉糊化程度高，吸收速度极快；一般而言，少量的淀粉勾芡对血糖影响不大，但如果喝的芡汁比较浓稠或者是喝的浓汤多的话，会导致血糖浮动。另外一个问题就是勾芡增加了对油、糖、盐的吸收，所以勾芡比较重的素菜，大家都用清水最后涮一下再吃。

看起来选择素菜也是一项技术性工作，经过这一课的学习，大家有没有信心在素菜菜单上找到真爱以利于我们控制糖分？让我们以一首打油诗来结束关于素菜的讨论吧！素菜花诚可贵，挑价较高，分别淀粉，提防油盐糖。