卤味里面的单品之王，是鸭脖。相信在城市里面，对于鸭子的印象，可能就是鸭脖了。正如马克思所说，可爱的鸭子来到人间，每一个毛孔都散发着麻辣鲜香的卤味。而其中，最让我们欲罢不能的，就是绝味和周黑鸭了。现在的卤鸭子，不仅仅食客觉着可口，其实也是一场资本的盛宴。几年前，周黑鸭就已经在港交所完成了上市，绝味也在上交所上市。所以，从口味到资本，周黑鸭和绝味，谁才是天下第一鸭？
周黑鸭的创始人是周富裕，之前就在卤味店工作，所以后来卖鸭脖可以说是顺理成章。BUT，绝味的创始人戴文军，如果你不了解的话，估计你永远也猜不到他之前的本行是什么。是医药销售！所以，戴文君是劈了个大叉，从医药行业杀到餐饮行业，而且是餐饮业里面当时比较冷门的细分行业。但两人卖鸭脖都卖到了前所未有的高度。
几年前，周黑鸭和绝味分别在香港和上海完成上市，两家市值加起来超过亿，两个创始人也都是百亿身家了。
卤味市场的份额其实比较为分散，大家印象里，周黑鸭和绝味可能都已经是行业龙头了，但其实根据某项调查，他们两家的市场占有率，仅仅各占7%，还有80%多的市场，属于各大中小卤味店，很可能就是你家楼下的那几家。像这样的行业，我们叫蚂蚁市场。很形象吧，也许是因为我们国家的吃货市场，啊不对，就餐饮市场实在太大了，只占一丢丢份额，这企业就很大了。那如果有家卤味店可以做到市场份额的60%，按照周黑鸭和绝味的参考估值，这家公司约值亿人民币，还没算上垄断溢价，就是一个百度的市值了。原来垄断卤制品和垄断搜索引擎具有同等的价值。这就是吃货的力量吗。
但是，饮食行业天然的属性决定着这样的公司绝对不可能出现。饮食行业，从火锅到卤味，从麻辣烫到黄焖鸡；不管哪个品类，行业份额都极其分散。毕竟我们还是向往不一样的黄焖鸡、不一样的火锅、不一样的鸭脖。所以，能像绝味、周黑鸭这样，在一个品类中做到顶尖，已经是饮食业的顶级企业了。还要更进一层的话，那估计就要把吃做成文化带出国门才可以，实现同一个世界，同一根鸭脖的梦想。
同样是在卤可爱的鸭鸭，绝味和周黑鸭近两年的业绩大不相同。18、19年，绝味营收增速为13%、18%,毛利润增速为27%、23%。与绝味的快速增长不同，周黑鸭18、19年营收下降1.1%和0.7%，毛利润下滑33%和24%。所以，到底发生了什么？
要解释这个，我们先要了解两家经营模式的不同。
绝味的老板戴文君是医药出身，突然有一天，他决定带一票医药销售出身的人，去卖鸭脖。事出反常必有妖，这背后肯定是有商业逻辑的。戴文君发现卖鸭脖是一个十分好复制且市场需求大的生意，非常适合加盟的连锁经营模式。对于戴文君来说，是卖鸭脖还是卖双黄连，并不重要，重要的是通过鸭脖和加盟连锁的商业模式赚钱。加盟，是开连锁店的一种方式，主要是拥有品牌的这个公司，在这里，也就是绝味公司授权另一家公司。注意啊，这里另一家公司，通常我们叫加盟商，也就是，绝味公司和加盟商是两家不同的公司。绝味公司授权，或者说叫特许，特许某个加盟商，按照规定的标准和要求经营绝味的品牌和产品。在这个过程中，每个加盟商要给绝味支付三类费用：第一就是一定的加盟费、第二就是购买设备的费用、以及第三鸭脖等食材，甚至鸭脖成品的费用。然后，加盟商在各地打着绝味的品牌来销售。在这个意义上说，绝味公司其实并不直接服务消费者，而是服务加盟商的。
这样的商业模式，奠定了绝味快速发展的基础。为什么这么说呢？首先，开店成本低。店面的成本、装修、雇员，一般都由加盟商来承担。只要有人肯出钱开店，绝味就提供加盟服务。在资金上极大地减轻了绝味自己开店的压力。其次，经营风险小。既然店面成本都在加盟商这里，那么亏损的风险也在加盟商这里。某种意义上来说，绝味更像一个“品牌包租公”。加盟商付费使用绝味的品牌、购买绝味提供的设备、进绝味的货物……可以说，只要有新开的店，对于绝味来说就是新增的盈利。正式因为加盟商的存在，对于绝味公司来讲，开新店付出的成本非常低，经营风险小，绝味可以野蛮地扩大开店的数量，实现短期内疯狂的扩张。绝味的加盟门店从年的家迅速增长至19年的家。同时绝味营收也随着门店的扩张而平稳增长。
当然，没有一种商业模式是完全完美的。加盟的一个缺点就在于，产品品质难以控制。加盟店因为属于加盟商的公司，而不属于绝味公司，所以，从加盟商到消费者这一个环节，绝味很难保证加盟店不会为了赚钱，而做出什么不该做的事情。当然，这不是绝味的难题，只要使用加盟模式的品牌，都会面临这样的问题。
周黑鸭的老板周富裕其实在早期也曾尝试过这种模式，但后来由于加盟店有出售假货而且管理混乱的情况，所以周富裕不得不高价收购了早期的加盟店变成了周黑鸭公司自己的店，统一进行管理。所以从那时候起，周黑鸭走上了与绝味截然不同的路子，也就是直营模式。直营模式非常好理解，就是周黑鸭公司自己一家一家的开店，从选址、装修、招聘、经营管理……一句话，自己出钱、自负盈亏。
因为店面都是自己家的，所以相比加盟模式来说，有两个好处：第一就是提升品控，直营店保证了良好的管理要求，提升了鸭脖的生产品质；第二利润率高，直营模式采取了加盟店这一中间商，赚到的都是公司自己的，不用分出去，所以从数字上来讲，如果店面是盈利的，直营要比加盟店对品牌方产生的利润高。但直营的缺点也是非常明显的，那就是扩张速度远远不如加盟店模式。但是就像江湖上的老话，遭一份罪，挣一分钱。年，绝味的净利润7.9亿，门店家；周黑鸭4.1亿，门店只有家。也就是说，周黑鸭单店盈利约是绝味的4倍多。周黑鸭仅仅用绝味12%的门店数，创造了绝味52%的利润。
对于坚持自营，创始人周富裕曾经解释，周黑鸭不追逐到处开店，而是要内在充盈，则外亦成自然。所谓内在充盈，就是把产品做好，所以，绝味与周黑鸭的鸭王之争，本质上是两种截然不同的商业模式之争。两种商业模式就像剑宗和气宗，各有优劣短长。加盟模式扩张快成本低，但需要让利给加盟商，而且要花大力气保障加盟商的品质；直营模式扩张慢成本高，但是利润率高，容易保障产品品质。所以在选择这两个商业模式时，其实是在对公司快速成长和长久盈利能力进行权衡取舍。
周黑鸭因为对门店的投入大、店面少、对选址要求高，所以主要以一、二线城市，人流量比较大的地方为主，几乎放弃了三、四线城市。而且因为店面成本高，品质控制好，所以卖的价格吧……你懂的。而绝味充分发挥了加盟的优势，抢占了很多三、四线城市的市场。成本低，所以价格和蔼可亲。
看上去，似乎直营模式有点不太吃香。但是，近年来在线电商的崛起，还是送给了直营模式一道加分题。周黑鸭因为品控优良，口碑积累的很好，而且在线下店就率先使用了锁鲜包装技术，非常适合转为线上销售，所以在电商战场上获得了巨大的优势。统计了一下比较新的数据，绝味的天猫店粉丝66万，月销量约1.5万；那周黑鸭粉丝达到了万，月销量约78万。电商战场可以说是命运给了周黑鸭多年以来苦哈哈地一直做直营店的一种奖励。
中国古典智慧是中庸之道，现实中的最优解也常常不是两个极端。
绝味和周黑鸭也并非抱着自己的商业模式，一尘不变。绝味现在除了加盟店，也开启了直营店，还和周黑鸭一样，准备使用锁鲜包装。周黑鸭因近两年财务表现不佳，增长乏力，、年的净利润都是负的增长，约-29%和-24%，下滑非常明显。而近几年，绝外的净利润增长率分别为31%、27%和25%。从市值上来看，年绝味上市的时候，市值是一百亿元，三年之后的今天，市值已经翻了五倍，超过五百亿元。反观周黑鸭，市值仅为亿元，和年上市的时候相比，几乎没有增长。压力山大的周黑鸭不得已从去年十一月开始也放开了加盟的申请，只不过对加盟商要求比较高：要求自有资金超过五百万才行。
没料想今年魔幻的年，在周黑鸭的总部所在地武汉爆发了疫情。周黑鸭一共一千三百多家门店，有一千家都歇业。根据周黑鸭最新发布的业绩预警公告，年上半年，净亏损约为万元到万元，而去年同期的净利润是2.24亿元。而总部在隔壁长沙的绝味，一定很庆幸吧！虽然也受到了影响，但是并没有首当其冲了。因此，今年6月份，周黑鸭突然降低了加盟的门槛，只要求自有资金30万即可，据说目前已经收到了一万四千多份的加盟申请。很快不少城市就可以迎来首架周黑鸭店了。
纵观这几年，周黑鸭从《坚持好鸭.ppt》的神坛到《鸭梨山大.jpg》的危机，再到现在吹起了《冲鸭.mp3》的号角，不知道能不能从绝味手中夺回鸭王的宝座。虽然在绝代双鸭的争霸中，绝味暂时领先，BUT，有一家卤味，携带者四千多家线下店和四十亿的营收，已经悄悄地向上交所递交了IPO的申请。大家能猜到是哪一家吗？我只能说和鸭店不同的是，这是一家做鸡的店，号称仅一道夫妻肺片的菜就一年卖了16个亿。原本是双鸭争霸，最后出来个鸡王一统江湖，这也说不定。
